相信大多数朋友买菜时都喜欢新鲜的，觉得新鲜的蔬菜营养价值高、口感好。做菜时同样如此，会担心蔬菜高温加热久了造成营养素流失，所以能生吃就生吃，不能生吃的也尽量缩短烹饪时间，保持脆嫩口感。

虽然吃菜吃鲜，但有些蔬菜可是越新鲜越有毒，如果不小心吃错了，就可能会对人体造成健康隐患。

01，鲜黄花菜

马上就快到鲜黄花菜上市的季节了，和平时吃的干黄花菜相比，它的维生素C含量更高，口感也更加鲜嫩。

但是，鲜黄花菜含有一种叫做秋水仙碱的物质，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。如果要吃鲜的黄花菜，记住千万别生吃！买来后先把花蕊去掉，然后用水焯一下，捞出来再用清水浸泡1小时以上，就能放心食用了。

02，鲜木耳

鲜木耳含有一种卟啉物质，不宜直接大量食用。

干木耳在干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前最好先用水浸泡几小时再用热水焯一下，会更加安全。

03，青番茄

未成熟的青西红柿含有生物碱甙(龙葵碱)，能够被酸水解，所以进食后可能感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。所以如果买了带青色的西红柿，建议放到全红后再吃。

很多蔬菜在烹炒前会先焯水，既能去除其中的农药残留，又能软化膳食纤维，减少对肠胃的负担。

虽然不是所有的蔬菜炒之前都要焯水，但下面这几种蔬菜，最好先焯水再烹炒。

01，菠菜

菠菜虽然营养价值高，但其所含草酸也不少，每100克菠菜就含有700多毫克的草酸。

草酸含量较高的食物，吃的时候往往有股涩味，食用过多，容易和体内的钙离子结合形成草酸钙，不仅影响钙的吸收，还增加患结石的几率。

但草酸溶于水，因此焯水可以去除菠菜中大部分的草酸。

除了菠菜，口感有点涩味的苋菜、茭白、竹笋等，草酸含量也比较高，也建议焯过水再进行下一步烹饪。

02，四季豆

四季豆中含有皂甙和胰蛋白酶抑制物，这两种物质均对人体有害，误食会让人出现恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕心慌、胸闷出汗、四肢麻木等症状。

在炒之前先把四季豆用热水焯煮几分钟，这样再炒的时候更容易熟透，也有助于保持脆嫩的口感。记得炒四季豆一定要炒到颜色全变，没有豆腥味时再出锅。

03，西兰花、菜花

西兰花、菜花因为形状特殊，比较难清洗，容易有灰尘、农药的残留，掰成块用盐水浸泡清洗后，最好再用热水焯一下，食用起来更安全放心。

04，香椿

现在正应季的香椿是一年中难得的美味，但它含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，虽然还没达到让人中毒的水平，但对于上了年纪的人来说，消化能力和代谢能力下降，如果香椿中的硝酸盐含量较高，又吃的比较多，就容易转换成亚硝酸盐，甚至会增加致癌的风险。

用热水焯烫一分钟，就可以去除香椿中大部分的硝酸盐和亚硝酸盐。还要注意的是，香椿放的越久，有害物质含量越高，最好吃新鲜的香椿芽。

除此以外，西芹、莴笋等蔬菜，亚硝酸盐含量也会随着放置时间增长而增多，这些蔬菜如果在家中存放了一段时间，吃前最好也焯一下水。

怎么焯水更健康好吃？

蔬菜焯水不是简单放热水里一煮就行了，也有很多要注意的点。

01，冷水下锅还是热水下锅

体积小、水分含量高的绿叶菜、豆芽、西兰花、芹菜等蔬菜，适合热水焯，等水烧开后再下入蔬菜迅速焯煮，有助于保持蔬菜的色泽和爽脆口感。