文章摘要:为研究种植于典型环境高镉（Cadmium，Cd）地区的蔬菜对人体的健康风险，使用电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）对种植于该区域的9种常见蔬菜中的元素（Mg、K、Ca、Cu、Zn）及重金属Cd进行检测，并研究蔬菜的烹调方式、消化过程和主要金属元素含量对Cd生物可及性的影响。同时，采用健康风险值（THQ）对膳食消费蔬菜暴露Cd的风险进行评估。结果表明，蔬菜样品中重金属Cd的平均含量范围为0.02～0.30 mg/kg。水煮可显著降低蔬菜中的Cd含量（P < 0.05），而生炒对蔬菜中的Cd含量未有显著影响（P > 0.05）。对于生物可及性，水煮可显著提高蔬菜中Cd的生物可及性（P < 0.05），而生炒则无显著影响（P > 0.05）。利用相关分析可知，Cd的生物可及性与K和Cu之间存在负相关关系（P < 0.05）。若将Cd生物可及性纳入健康风险评估，仅高消费生菜人群的THQ大于1，提示当地居民消费蔬菜引起的健康风险较小。然而，我们仍需关注环境高镉地区其他膳食途径暴露Cd的慢性健康危害。因此，当地居民应选择消费低于Cd限量标准的蔬菜，并进行合理烹调以降低健康风险。

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