文章摘要:蒜片加工过程中产生大量废液，而大蒜中含有许多生物活性成分，为对其利用提供依据，通过气相色谱-质谱联用和液相色谱-质谱方法对蒜片加工原液和发酵液的化学成分进行分析。结果表明，蒜片加工原液中易挥发性功能性成分主要为二烯丙基二硫化物、2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯等含硫化合物，发酵液中易挥发性成分主要为甲基-L-吡喃阿拉伯糖苷以及正丁酸、正戊酸等；蒜片加工原液中难挥发性成分主要为γ-L-谷氨酰-S-（2-丙烯基）-L-半胱氨酸，发酵液中难挥发性成分主要为illisimoid A和5’-（羟基磺酰氧基）茉莉酸。蒜片加工原液中易挥发和不易挥发成分可以作为提取有效活性物质的来源。

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