文章摘要:探究了氯化钙处理对鲜切莴苣贮藏期间品质及γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）代谢的影响。鲜切莴苣丝用0%、0.5%、1.0%、1.5%及2.0%的氯化钙处理10 min，置于10 ℃贮藏48 h，测定品质及GABA含量变化，以筛选最佳钙处理浓度，并在此基础上进一步探究钙调控GABA合成的机制。结果表明，氯化钙能显著延缓失重率、菌落总数、褐变指数的上升，抑制抗坏血酸和叶绿素含量的下降，促进GABA合成，其中1.0%氯化钙能最有效地延缓鲜切莴苣品质的下降和诱导GABA的合成。进一步研究表明，氯化钙处理可以提高谷氨酸脱羧酶、二胺氧化酶、多胺氧化酶、4-氨基丁醛脱氢酶的活性，促进谷氨酸及多胺的分解，从而促进GABA生成。这些结果表明，氯化钙处理不仅可以显著维持鲜切莴苣贮藏期间的品质，还可以促进GABA的合成，提高营养价值。

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论文作者:祝竞芳 汤静 游万里 李甜荣 金鹏 郑永华 

论文分类号:TS255.3