文章目录

1 四川泡菜风味形成及影响因素

1.1 泡菜原料及辅料

1.2 发酵方式

1.3 加工工艺

    1.3.1 泡渍类泡菜加工工艺流程

    1.3.2 调味类泡菜加工工艺流程

1.4 加工条件

2 四川泡菜特征风味分析方法

3 泡菜的特征风味

4 结论与展望

文章摘要:四川泡菜是蔬菜原料在乳酸菌等微生物作用下,厌氧发酵形成风味特殊、酸味突出的发酵类蔬菜制品。文章从泡菜风味形成机理、风味检测方法和泡菜特征风味3个方面对四川泡菜的特征风味进行了阐述,对近年来四川泡菜的风味研究做了分类汇总,为后续研究提供了科学指导。

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