文章目录

1 四川泡菜的发展历史

2 四川泡菜的分类

2.1 根据生产方式分类

2.2 根据培菌方式分类

2.3 根据泡菜蔬菜原料分类

3 四川泡菜中微生物的研究现状

3.1 四川泡菜的发酵机制

3.2 四川泡菜中的微生物

4 四川泡菜风味特性的研究现状

4.1 挥发性风味物质的研究进展

4.2 非挥发性风味物质的研究进展

4.3 风味与微生物的相关性

5 四川泡菜质量安全研究现状

5.1 四川泡菜生产中的问题

    5.1.1 原辅料的问题

    5.1.2 辅料质量不稳定

    5.1.3 半成品的问题

    5.1.4 成品的问题

5.2 四川泡菜中不良物质研究现状

6 展望

文章摘要:四川泡菜被誉为"川菜之骨",具有清爽的气味、鲜美的滋味和脆嫩的质地。泡菜独特的风味和质地性状与微生物的作用密不可分。文章首先论述了泡菜中的细菌和真菌构成以及发酵过程中挥发性风味物质与非挥发性风味物质的研究进展,并在此基础上阐述了微生物与风味物质形成关系的研究现状。最后对目前泡菜实际生产过程中可能出现质量安全的问题环节进行了总结,并阐述了引起泡菜腐败变质物质的研究现状,以期为高品质泡菜的生产与研发提供理论支持。

文章关键词:

论文分类号:TS255.54