我国蔬菜资源十分丰富， 种植面积位居世界第一，对无公害、有机蔬菜的需求日益强劲，亟需发展蔬菜采后加工处理技术。 当前，发达国家90%以上的蔬菜在采摘后进行清洗加工， 采后损失率低于5%，而我国蔬菜仅有20%进行清洗加工， 蔬菜采后损失率高达30%。 在此情况下，我国亟需发展蔬菜采后加工处理技术，研制智能、高效、节能的蔬菜清洗加工设备。

1 蔬菜清洗技术的研究发展

国外发达国家的蔬菜清洗加工技术研发历史较久，清洗机具以生产线为主，自动化程度高，清洗工艺完善。 当前， 蔬菜清洁技术较先进的国家有美国、巴西、德国、日本等。这些国家的蔬菜采后损失率一般低于5%，清洗设备专用性强，应用多种计算机技术和智能化技术。

我国蔬菜清洗技术与装备研究起步较晚，但研究发展迅猛，针对清洗工艺、清洗条件及清洗对象研发多种清洗设备。然而，总的来看，我国蔬菜清洗机具仍以中小型为主，自动化程度较低，一套设备可清洗叶类、果类、根茎类等多种蔬菜，专用性不强，因此清洗效果往往不理想。 主要的蔬菜清洗技术和特点见表1。

表1 清洗技术的种类及特点Table 1 Types and characteristics of cleaning techniques类型 原理 类型 作用 机械 缺点 杀菌剂滚筒式 物料间、物料与滚筒间摩擦的耦合作用力瓜果类、根茎类整菜 毛发、泥沙、虫卵 结构简单，清洗效果好耗能大，物料损伤较重毛刷式 毛刷结合喷淋冲洗的作用力能耗大，机械损伤大喷淋式 高压喷淋冲洗的作用力块根块茎类整菜 毛发、泥沙、虫卵 操作简单，使用寿命长块茎类 毛发、泥沙、虫卵 操作简单，故障少 耗水量大，形状复杂存在清洗盲区气浴式 水流、气泡等与物料间的耦合作用力茄果类、块根切制后尺寸较小的鲜切蔬菜 毛发、泥沙、虫卵作用力较柔和，物料损伤小，易实现连续化生产作用机理较复杂需添加超声波空化式 高频振动产生超声波空化作用叶类、根茎类、瓜果类杂质、细菌、残留农药清洗褶皱和凹坑，清洗速度快噪声较大、费用较高 无需添加

鲜切菜是指新鲜蔬菜经采摘、整理切割、清洗杀毒、脱水、包装等处理后制成的可直接烹调或食用的菜制品，可食率高，食用方便。切制后尺寸较小的鲜切菜清洗主要采用气泡式、水流式、超声波式清洗方法，通过水流、气泡等与物料相互间的耦合作用力去除蔬菜表面杂质。 这3 种清洗方法作用力柔和，蔬菜受损较小。

马铃薯、 胡萝卜等块根块茎类蔬菜形状不规则、大小不一，收获后果实携带泥土、病菌、残余农药、各种微生物等污物，存在各种损伤和缺陷。 这类蔬菜清洗主要采用滚筒式和毛刷式，为增强清洗效果，常增设喷淋冲洗装置，通过滚筒、毛刷、喷淋等与物料的相互作用去除蔬菜表面杂质。

喷淋式蔬菜清洗机通过喷头喷出的高压水去除附着在蔬菜表面的杂质，清洗作用力较小，有褶皱的叶类蔬菜存在盲区，常与其他清洗方法相结合使用。

超声空化效应具有杀菌功效，能有效降低致病菌和农药残留。为增强清洗效果，常与臭氧相结合，利用超声波空化作用和臭氧气泡清洗蔬菜表面杂质，适用于叶类、根茎类、瓜果类等蔬菜。但目前超声波清洗技术及设备处于试用阶段，成熟实用的机型较少。

适合清洗整叶类蔬菜的机具较少，且在清洗过程中容易受损伤，清洗成后杂乱无序，包装前需要整理。在确保清洗干净的前提下， 研发降低蔬菜损伤率、且易于后续整理包装的清洗技术，是当前的研发重点方向之一。

2 清洗杀菌剂的发展应用

传统蔬菜清洗设备采用物理方法清洗物料表面杂质，无法直接去除残留农药和病菌，需在清洗液中添加杀菌化学试剂，一般是清洗和消毒同时进行。 目前，在蔬菜清洗中应用最广泛的是弱酸消毒剂（次氯酸钠、二氧化氯、过氧化氢等）、臭氧和电解水等，这些消毒剂能够抑制微生物生长繁殖，改善蔬菜的感官品质和保持其营养价值，但浓度不易控制，还存在一些危害，详见表2。

在这些消毒剂中，次氯酸钠和电解水清洁效果较好，但残留物对人体健康有危害。 臭氧的清洗和灭菌效果好，而且其分解产生的氧气可以维持蔬菜的新陈代谢，能够降低蔬菜中维生素C 的损失，但需要合理选择其质量浓度和处理时间，否则会降低蔬菜的感官品质。

表2 清洗剂的种类和特点Table 2 Types and characteristics of cleaning agents种类 优点 缺点弱酸性消毒剂次氯酸钠 杀菌迅速，价格低廉，应用范围广 有氯化物残留，对健康有危害二氧化氯 高效，应用范围广，无残留毒性 次氯酸钠的替代品过氧化氢 破坏微生物细胞，抑制其生长和繁殖 对蔬菜外观品质和营养成分有很大破坏臭氧 安全性高，降低农药残留，抑菌效果好 质量浓度和处理时间不当，会降低蔬菜感官品质电解水 有效杀灭细菌，降低蔬菜中维生素C 损失 有余氯残留，对健康有潜在危害