来源：科学辟谣?中国家庭报 人民网 央广

除此之外，像菠菜、笋等蔬菜含有大量的草酸，如果不焯水直接生吃，草酸在体内直接与钙结合易生成草酸钙，不仅影响钙的吸收，还会对人体健康产生影响，长期摄入草酸还会增加患肾结石的风险；像蚕豆、豇豆等豆类蔬菜含有植物血凝素和皂苷两种有毒成分，如果没有煮熟食用，会引起恶心呕吐等症状，严重者还会中毒危及生命。而这两种有毒物质的热稳定性都比较差，加热就可以破坏它们的毒素，吃起来也更安全。

近年来，越来越多的轻食沙拉受到了许多健康人士的推崇。生吃蔬菜被认为可以更好地获取蔬菜中所含的营养成分，没有经过加工的蔬菜除了能保留本身的原汁原味，还更符合自然风味。

从营养的角度来说，生吃保存了蔬菜绝大多数的营养素、活性物质，风味更佳，色泽也更好，但是也有一些食物中的蛋白质是要加热变性后才能更好的被人体吸收，如西红柿中的番茄红素加热后的利用率会更高。

但生吃并不适合所有的蔬菜。虽然蔬菜生吃能最大限度保存维生素、矿物质、微量元素等营养物质，但从安全的角度来说，生吃可能会增加致病的可能。

生吃蔬菜，真的健康又营养吗？

所以，建议大家在吃蔬菜的时候，最好洗干净之后用水焯一下，这样既能有效地消灭病菌和有害物质，又能最大程度地保留蔬菜本身的营养，吃起来会更安全、更健康。蔬菜尽量一餐全部吃掉，二次加热会破坏蔬菜中几乎所有的营养元素，剩菜保存不当还会变质，食用后会造成身体不适。

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此外，从食品安全的角度来看，生吃的蔬菜农药残留、致病菌更多，容易导致胃肠道不适。

首先，蔬菜表面有细菌和寄生虫，如果不经过高温沸煮，生吃可能会引发胃肠道感染；而且蔬菜本身偏寒，若脾胃虚弱者生吃蔬菜，容易引起腹胀腹痛，产生腹泻、消化不良等症状。