越来越多的人喜欢生吃蔬菜，或是凉拌或是做成沙拉，感觉营养丰富又别有风味。不过要小心，不是所有的蔬果都适合生吃的。有些蔬果生吃会造成营养流失、消化不良，甚至引起食物中毒!

豆类蔬菜

在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中，含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，叫做血球凝集素；此外，这些蔬菜还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶，会引起胰腺肿大；蚕豆的籽粒(以及花粉)中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷，能破坏红血球，诱发溶血性贫血。

豆类蔬菜含有的有毒物质在加热后便失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。

薯类蔬菜

薯类蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷类物质。

木薯块根中含有生氰苷类，不经浸泡煮熟，食后会发生氰氢酸中毒。马铃薯块茎中所含的茄碱(龙葵碱)，在发绿的皮层中含量极高即便煮熟后也不会破坏，根本不能食用。

富含硝酸盐的蔬菜

菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐，并与胃肠道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)结合成强致癌物质亚硝胺，存在诱发消化系统癌变的危险。

这类蔬菜不仅不能生食，而且必须烧透煮熟后才宜食用。所以，汤漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。

含草酸较多的蔬菜

竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，即使要凉拌也要先用开水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。

黄花菜

鲜黄花菜中含有一种秋水仙碱，秋水仙碱本身是无毒的，经胃肠道吸收后会氧化形成毒性很强的二秋水仙碱，能刺激肠胃，出现嗓子发干、烧心、干渴、腹痛、腹泻等症状。由于秋水仙碱是水溶性的，在鲜黄花菜蒸煮、干制过程中，这种植物碱已被破坏，加上食用黄花菜干制品时必然要经过清水浸泡，食用起来会相对安全一些。

野菜

马齿苋等野菜，需要焯一下彻底去除尘土和小虫，防止过敏。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。

淀粉类蔬菜

含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。

木耳

新鲜木耳含叶林类光感物质，生吃新鲜木耳后，可引起日光性皮炎，严重者出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛。