文章摘要:为比较常用的3种干燥方式对竹笋品质的影响，以鲜竹笋为原料，采用真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD）、热风干燥（hot air drying，HAD）和微波干燥（microwave drying，MD）3种干燥方式制备竹笋干制品，分析不同干燥方式下竹笋干制品的色泽、质构、复水能力及营养品质。结果表明，VFD的干制品的颜色最接近鲜笋，其硬度和脆度较小，复水能力较强。HAD和MD的竹笋干制品的色差值比真空冷冻干燥分别增加了1.5倍和4.3倍。MD制得的竹笋干制品硬度最大，为1 179.51 g，脆性较差，为8.47 mm，复水能力较弱，为3.91%。相比鲜笋，经过干燥加工后，竹笋的可溶性蛋白质含量、可溶性糖含量、总游离氨基酸含量和总酚含量均降低。VFD的竹笋干制品可溶性蛋白质含量略低于热风干燥，为4.67 mg/g，相比鲜笋降低了11.21%。而MD对竹笋的可溶性蛋白质破坏严重，相比鲜笋，减少了92.97%，VFD制得的竹笋干制品的总酚含量最高，略高于热风干燥，分别为7.23 mg/g和6.49 mg/g。3种竹笋干制品的可溶性糖含量和总游离氨基酸量相差不大。总体来说，VFD制备的竹笋干制品品质较好，其次是HAD，MD制备的竹笋干制品营养损失较多，组织结构破坏严重。

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论文DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029000

论文分类号:TS255.3