文章摘要:该文以竹笋粉为原料，对比了不同粒径竹笋粉的基本组成及氨基酸组成、物理特性，也对比了不同粒径竹笋粉的化学结构、亚硝酸根离子吸附能力及胆固醇吸附能力等功能特性的差异。结果表明，超微粉碎处理后竹笋粉的水分含量显著降低，蛋白质含量降低，灰分含量显著增加。竹笋粉中含有较多的人体所需的氨基酸，不同粒径竹笋粉的氨基酸含量不同，且呈现粒径越小，总氨基酸和必需氨基酸的含量略微增长的趋势。其次，竹笋粉经超微粉碎后，其比表面积、持水率和溶胀性明显高于细竹笋粉。红外光谱分析表明细竹笋粉和超微竹笋粉的化学结构相似，超微粉碎对竹笋粉的化学结构没有显著影响。扫描电镜结果表明超微竹笋粉粒度更小，形状更加规则，大多呈椭圆形或球型，大小也更加均匀。功能特性研究表明超微处理显著提高了竹笋粉的NO₂^-吸附能力和胆固醇吸附能力。

文章关键词:超微竹笋粉,粒径,理化特性,功能特性,

项目基金:浙江省自然科学基金（LZY21E080002）,浙江省重点研发项目（2018C02054）, 上一篇：天津市蔬菜市场行情分析及保供稳价的对策
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