高志鑫(1996-)，女，硕士研究生，研究方向：酱卤鸡肉制品；

刘晓柳(1990-)，女，讲师，研究方向：肉制品保鲜及添加剂减量化；

赵士豪(1964-)，男，教授，研究方向：肉制品加工技术。

近20年来，我国鸡肉制品生产和消费呈持续且快速增长的态势，目前我国已成为世界第二大鸡肉生产国，鸡肉也成为仅次于猪肉的第二大消费肉类。酱卤制品是我国代表性的传统禽肉制品之一，因营养丰富、肉质鲜嫰、香味醇厚的特点享誉海内外。由于加工、贮存工艺的局限性，微生物成为导致其腐败变质的主要因素，有关食品防腐的研究应运而生。现有的防腐方式包括高温蒸煮、防腐剂添加、低温贮存、气调包装等[1]，其中化学防腐剂作为市面上出售并且应用较多的食品保鲜剂，在延长食品货架期的同时，也给人类的健康带来潜在危害[2]，开发绿色高效的保鲜技术是肉制品乃至整个食品行业亟需解决的一大难题。

植物中含有多酚、有机酸、生物碱、多糖、黄酮等活性成分，研究表明将含有这些有效成分的植物提取物应用到肉制品中[3]，可以达到良好的抑菌效果，还能够提高肉制品的感官品质[4]。以延长食品保质期、提升食品的健康性、丰富居民饮食结构为目的，对蔬菜和中草药抑菌性能的研究层出不穷。单恬恬等的研究表明，菱角壳提取物、芡实壳提取物、芡实肉醇提物对金黄色葡萄球菌、腐败希瓦氏菌、假单胞菌、热杀索丝菌、乳酸菌均有抑菌效果，将菱角壳醇提物、芡实壳醇提物及水提物应用于冷鲜鸭肉保鲜，可延长其货架期1～2 d[5]；秘雪等的研究表明，苋菜粗提物对金黄色葡萄球菌和阪崎克罗诺肠杆菌具有抑制作用，将其作为天然抑菌剂应用于熟猪肉中，以减少熟猪肉上金黄色葡萄球菌的菌落数量，维持猪肉颜色稳定性，延长猪肉货架期[6]；孙琦的研究表明，当用10.0 mg/mL的蔓越莓提取物处理金黄色葡萄球菌0.5 h后，可完全抑制108CFU/mL的金黄色葡萄球菌，稳定维持样品的pH值和色度[7]；徐清萍等研究了白芷、生姜等11种香辛料对乳酸菌生长的抑制情况，发现白芷、高良姜、生姜等多数香辛料的添加会降低乳酸乳球菌LL发酵液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑菌性[8]；邓永飞等研究对以植物精油作为保鲜剂的机理以及提取方法[9]。但是，目前利用天然来源植物提取物延长酱卤鸡肉制品货架期的研究较少。

本研究考察了香菜、芹菜、茴香、韭菜、紫皮洋葱、黄皮洋葱、金银花、辛夷、薄荷、白芷、连翘、鱼腥草等对混合扒鸡腐败菌的抑制效果，筛选了具有良好抑菌作用的天然植物提取物，并将其用于扒鸡的防腐保鲜研究中，为实现酱卤鸡肉制品中添加剂减量化，提升食品的安全性、健康性、营养性奠定了基础；同时也拓宽了传统中草药资源的应用领域，为研究天然来源防腐剂提供了有价值的参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

实验材料：香菜、芹菜、茴香、韭菜、紫皮洋葱、黄皮洋葱：均为市售新鲜材料；金银花、辛夷、薄荷、连翘、鱼腥草、白芷、当归。

供试菌体：从涨袋后的金凤扒鸡中分离扩培的混合腐败微生物。

主要试剂：LB琼脂、HCl、NaCl、NaOH、牛肉膏、琼脂粉、蛋白胨、挥发性盐基氮速测盒、LB肉汤培养基。

主要实验仪器：手提式高压蒸汽灭菌器、恒温培养振荡摇床、pH计、电热恒温培养箱、低速自动平衡离心机、拍打式均质机、水浴锅、分光光度计。

1.2 实验方法

1.2.1 培养基的配制

配方：牛肉膏0.5 g、蛋白胨1 g、氯化钠0.5 g、琼脂2 g、蒸馏水100 mL。

2.5×培养基：上述配方中各组分配比不变，蒸馏水添加量为40 mL。

1.2.2 腐败菌液的制备

将未添加抑菌剂的扒鸡样品置于(30±1) ℃恒温培养箱中，20 h后取出。剪开密封包装样品，准备盛有225 mL生理盐水的均质袋，将样品剪碎后称取25 g碎样置于袋内，用无菌均质机拍打均质1～2 min，形成样品匀液，再用1 mL无菌移液枪吸取1∶10的样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于瓷珠菌种保藏管中。上下颠倒混匀5～10次，将瓷珠菌种保藏管倒置，静置15～20 min后，将保藏管置于-20 ℃备用。用镊子取1粒瓷珠，缓慢放入盛有10 mL 10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤培养基的试管中，置于(30±1) ℃恒温培养振荡器中培养20 h，获得的腐败菌液做后续抑菌实验待用。

1.2.3 天然植物提取液的制备

取新鲜、去掉黄叶后的香菜、芹菜、茴香、韭菜、紫皮洋葱、黄皮洋葱各300 g，洗净后先用刀将其切碎，再放入搅碎机中搅碎，之后用滤网进行过滤，各得到75 mL香菜、芹菜、茴香、韭菜、紫皮洋葱、黄皮洋葱浸出液，再用离心机离心(3000 r/min，10 min)，取上清液作为100%原液(浓度为4.0 g/mL)。再取香菜、芹菜、茴香、韭菜、紫皮洋葱、黄皮洋葱浸出液各40 mL，在水浴锅中于40 ℃浓缩至10 mL，作为浓缩液(浓度为16.0 g/mL)。